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Au Japon on les mange en légume d'accompagnement. En Bretagne, les chefs d'entreprises ont toutes les peines du monde à les mettre dans l'assiette des Français.

Au XIX e siècle en Bretagne, en période de famine, on mangeait en Bretagne de la Chondrus Crispus, petite algue rouge ramassée sur l'estran. « Quand on était très pauvre, on mangeait de l'algue », raconte Christine Le Tennier fondatrice à Rosporden de Globe Export (entre 10 et 30 salariés ; 1 M€ de CA). La société créée il y a vingt ans, produit une gamme variée d'algues fraîches salées, tartares d'algues, condiments de la mer, feuilles de sushi, conserves ou pâtes aux algues. L'histoire de l'algue associée à la famine est-elle restée dans l'imaginaire collectif ? Malgré les efforts des entreprises, l'algue peine à s'imposer dans l'assiette des Français.

Utilisées par les grands chefs

« Les gens ont du mal à accepter les algues dans les assiettes alors que les grands chefs l'utilisent. Nous n'avons pas l'habitude des saveurs et textures qu'elles offrent. Il nous faut trouver des solutions appétantes et mettre en valeur le produit pour le rendre acceptable », conseille Noël Guelennoc, responsable des ventes d'Agrimer à Plouguerneau (4,3 M€; 50 salariés), entreprise présente dans les cosmétiques, les engrais et la nutrition à base d'algues. Les Japonais et les Chinois sont en avance. Les algues se mangent en spaghetti à base d'alginate. Le kanten, sorte de gélatine végétale aux algues blanches fait l'objet de repas entiers. La cuisine moléculaire aux algues y est très développée. L'algue est un légume d'accompagnement. En France, l'absence de communication et de disponibilité en grande distribution n'a pas contribué à son développement. Le consommateur trouve peu d'algues dans les rayons. Ou alors elles se cachent. « L'industrie agroalimentaire ne communique pas sur la présence d'algues par peur d'éveiller un sentiment de méfiance du consommateur », témoigne Gilbert Le Gall président de l'Aquacole d'Ouessant à Landerneau, transformateur d'algues en produits alimentaires ou cosmétiques. Parmi ses marchés, des décors aux algues pour les industriels comme Captain Cook, Guyader, Marine Harvest ou Kritsen. L'ingrédient a l'avantage de ne pas brunir à la cuisson.

Riche en oligo-éléments

Pour Noël Guelennoc, d'Agrimer, « l'algue alimentaire reste un marché étroit qui se développe très lentement ». Si l'alimentaire peine à décoller, sa société enregistre une croissance des demandes en compléments alimentaires. Signe que l'intérêt nutritionnel a fait son chemin dans les esprits. L'algue a en effet la capacité à concentrer les éléments contenus dans l'eau de mer, les sels minéraux et oligo-éléments. Leur ingestion est excellente pour les hypotyroïdiens. Les algues sont également riches en calcium. À partir de ces propriétés, Christine Le Tennier a eu l'idée de développer une gamme de pâtes aux algues à la frontière de la nutrition santé. En cours de validation, des produits hyperprotéinés à usage amincissant, sportif ou répondant aux critères des ONG pour lutter contre la malnutrition. « Les algues sont encore à l'âge de pierre en France ».
 

Armelle Gegaden - Le Journal des Entreprises